weltklasse fleisch beginnt mit dem tier

Black Angus

Hereford

Limousin

Charolais

Galloway

Wagyu

Die Fleischqualität eines Steaks hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab, beginnend bei Rasse und Aufzucht der Tiere. Weltweit gibt es etwa zwischen 400 und 500 unterschiedliche Rinderrassen. Gewisse Rassen haben eine höhere Milchleistung, andere eine bessere Fleischqualität. Besonders beliebt sind bei Züchtern die Rassen Black Angus, Hereford, Galloway, Charolais und Limousin. Ein Sonderstatus kommt sicherlich dem japanischen Kobe-Rind den Tajima Rindern aus der Region Kobe zu (außerhalb Japans auch Wagyu-Rind genannt), deren Fleisch als das teuerste der Welt gilt. Rinder werden für unterschiedliche Zwecke gezüchtet. Zwei Aspekte lassen von der Herkunft auf die Qualität von Fleisch schließen. Zum einen spielen hier natürlich der klimatische Aspekt und die natürlichen Gegebenheiten der Umwelt eine Rolle. Ein feuchtes und gemäßigtes Klima, das für eine grüne und üppige Vegetation sorgt, ist für die Züchtung von Rindern optimal. Deswegen gilt das Rindfleisch aus Ländern wie Argentinien oder Irland als besonders hochwertig. Der zweite Herkunfts-Aspekt betrifft die Qualitätsbestimmungen vor Ort in Aufzucht, Haltung und Fütterung.

 

Gutes Fleisch erkennt man unter anderem an einer feinen Fettmarmorierung. Mittlerweile ist bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Heute sind deshalb wieder Schweine und Rinder gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Die Fetteinlagerungen "schmelzen" bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und sorgen für einen guten Geschmack. Ein weiteres Merkmal für eine gute Rindfleischqualität ist die Struktur der Fasern, die für die Festigkeit des Fleisches zuständig sind. Die Faserung des Rindfleisches ist eng mit dem Alter und der Aufzucht des Rindes verbunden und lässt sich mit bloßem Auge erkennen. Generell gilt: Je feiner die Faserung des Rindfleischs ist, desto zarter wird es nach der Zubereitung. Hochwertiges Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Schweinefleisch sollte rosa bis hellrot sein, gutes Rindfleisch hell- mittelrot. Hochwertiges Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Es riecht in rohem Zustand angenehm frisch und hat eine leicht glänzende Oberfläche. Zudem wichtig sind die Bedingungen rund ums Schlachten und der Reifung. Gerade bei Kühen schmeckt man auch das Alter: Je älter die Kuh, desto aromatischer das Fleisch. Steaks von der alten Kuh, auch Oma-Kuh genannt, sind sehr geschmacksintensiv und bei Fleischliebhabern sehr gefragt.

 

Wir wählen das beste Fleisch von diesen Rassen aus, unsere Partner wissen, dass wir bei der Qualität keine Kompromisse eingehen. Beim Fleischzukauf können wir die marmoriertesten Tiere auswählen und unseren Kunden deshalb "PRIME Label Beef", Steaks mit einer besonders ausgeprägten Marmorierung anbieten.

 

Für Rinder aus eigener Schlachtung gilt: Während der Aufzuchtphase weiden die Jungrinder idealer Weise auf den schmackhaften, saftig-grünen Weiden, die es in der Schweiz zahlreich gibt. Bunte Wiesen mit vielen Kräutern und Klee sind die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Auf den Bauernhöfen sorgt Futter aus eigenem Anbau für die optimale Nahrungsgrundlage der Rinder. Wichtig für den Geschmack ist außerdem, dass die Tiere im richtigen Alter geschlachtet werden. Tiere, die zu jung geschlachtet werden, können geschmacklich nicht das Ergebnis liefern, wie ausgewachsene Tiere.


Die Fleischreifung ist schließlich der letzte Veredelungsprozess. Rindfleisch hat direkt nach der Schlachtung wenig Geschmack und ist zäh. Erst durch die sogenannte Reifung wird es zart und aromatisch. Bei der Reifung unterscheidet man grundsätzlich 2 Arten: Wet-Aging und Dry-Aging. Beim Wet-Aging wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung zerlegt und vakuumiert. Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur um die 0-2°C. Beim Dry-Aging wird das Fleisch bei ca. 1-3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 – 85 % unverpackt am Knochen gereift. Ein typisches Merkmal des „Dry Aging“ ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack konzentriert sich somit unter anderem durch das Verdunsten von Wasser. Konstante klimatische Bedingungen sind hier von großer Bedeutung.